Ismeret és nyelv

Rákóczi, Dobos, Gundel, Sacher – süteménynevek eredete

Szerző: 2016. szeptember 19. Nincs hozzászólás
Süteménynevek eredete

Tudta, hogy a Rákóczi túrós nem a fejedelemről kapta a nevét? Mi köze a képviselőfánknak a politikához? Hogy lehet olasz a francia krémes? Orosz-e az oroszkrém torta? Milyen szerelmi botrányból ered az egyik süteményünk neve? Itt az idő, hogy belekóstoljon a süteménynevek eredetébe. Cikkünkben kiderítjük, ki vagy mi áll az ínycsiklandó finomságok elnevezése mögött. A desszert tálalva!

Somlói galuska

Magyarország kedvenc süteménye piskótatésztából készül, melyet tejszínhabbal és csokiöntettel díszítenek. Az édességet az 1950-es években a Gundel étterem főpincére, Gollerits Károly álmodta meg, a készítő Szőcs József Béla cukrászmester volt, aki a Gerbeaud cukrászdából került az étterembe. Süteményét a fóti Somlyó nevű dombról nevezte el, amelynek lábánál élt s később saját cukrászdája is működött. Az új desszert az 1958-as brüsszeli világkiállításon szakmai díjat nyert. A somlói galuskának számos változata létezik. Az eredeti receptben háromféle (sima, kakaós és diós) piskóta szerepel, melyet rumos-vaníliás alapöntettel, diós-baracklekváros töltelékkel, vaníliakrémmel, csokoládéöntettel és tejszínhabbal ízesítenek. Elkészítése meglehetősen időigényes.

(kép forrása: www.kemencespizzeria.hu)

Zserbó

Ha már szóba került a Gerbeaud cukrászda, lássuk, mit tudunk a zserbóról! A népszerű sütemény omlós tésztarétegei között cukrozott dió és savanykás baracklekvár húzódik meg, tetejét fényes csokimáz fedi. Megálmodója Gerbeaud Emil svájci származású cukrászmester, aki miután Angliában, Franciaországban, Németországban kitanulta a mesterséget, Kugler Henrik hívására 1884-ben Budapesten telepedett le és vette át a cukrászda vezetését. Az akkori Gizella téren (ma Vörösmarty tér) működő üzlet az elegáns világ találkozóhelye volt. Gerbeaud mester több újítást is bevezetett: bonbonokkal, cukorkákkal, vajas krémekkel és teasüteményekkel kápráztatta el a vendégeket; még egy kis csokoládégyár is volt az üzletben. Az első macskanyelv néven forgalomba kerülő csokoládét is ő árusította, valamint a konyakos meggy és a zserbó is nagy népszerűségnek örvendett. A mester számára fontos volt, hogy a sütemények ne csak finomak, hanem esztétikusak is legyenek. Az 1896-os millenniumi világkiállításon nagy hírnévre tett szert, desszertjei külföldön is keresettek voltak. Halála után felesége vitte tovább az üzletet, mely ma is cukrászdaként üzemel és különleges édességekkel várja a látogatókat.

(kép forrása: www.apropo.sos.hu/esemenyek)

Rákóczi túrós

A hiedelmekkel ellentétben a süteménynek semmi köze II. Rákóczi Ferenc fejedelemhez. Az édesség névadója Rákóczi János cukrászmester, aki 1912-től különböző pesti éttermekben és konyhákon volt szakácstanuló. 1924-ben Párizsban járt, a Laure nevű étteremben dolgozott, 1926-ban hazatért és Horváth Nándor éttermében volt konyhafőnök. Később a lillafüredi Palotaszálló, majd a Gellért Hotel éttermének vezetője lett, 1953-tól nyugdíjazásáig a Duna Szálló konyhájának első embere volt. Több szakácskönyve is megjelent, számos szakmai díjat kapott. Az általa kitalált túrós desszert receptje 1937-ben jelent meg először egy szakácsoknak szóló szaklapban. Az édesség az 1958-as brüsszeli világkiállításon is jól szerepelt. A sütemény alapja egy jól nyújtható omlós lap, amelyre citromhéjjal, vaníliával és mazsolával ízesített túrókrém kerül. Tetejét könnyű, cukros tojásfehérje fedi, baracklekvárral díszítik.

(kép forrása: www.divany.hu)

Képviselőfánk

A mókás név eredetéről sajnos semmilyen hiteles forrás nincsen. Azt biztosan állíthatjuk, hogy az elnevezés az 1930-as években már létezett, így említik ugyanis a Pesti Hírlap előfizetőinek ingyen járó szakácskönyvben. Egyes feltételezések szerint egy parlamenti képviselő találta ki a fánkrészletek közé szorított vaníliakrémes-tejszínes finomságot. Mások úgy tartják, hogy a parlament büféjének közkedvelt édessége volt, az 1800-as években az országgyűlési képviselők – nem bírván kivárni az ebédidőt – ezt fogyasztották el gyorsan egy-egy szavazás között.

(kép forrása: www.dunakanyarregio.hu)

Oroszkrém torta

A sütemény Oroszi Sándor cukrászmester Margit körúti üzletében készült, amely – hasonlóan az Auguszthoz és a Hauerhez – nagyon híres volt a két világháború közötti időszakban. Talán ő volt itthon az első, aki piskótát krémmel rétegzett, habár a jelenség ekkor már több mint 200 éves volt, Európa cukrászdáiban ugyanis a főzött krémmel készült emeletes, díszes tortákat kedvelték. Az oroszkrém torta rumos mazsolával, kandírozott gyümölccsel kevert főzött vaníliakrémből, piskótából és tejszínhabból áll. A népnyelv megjegyezte alkotója vezetéknevét, de elhagyta belőle az i betűt. Vagyis semmi köze az oroszokhoz.

(kép forrása: www.beatrixcukraszda.hu)

Dobos torta

A sütemény Dobos C. József pesti cukrászmester műhelyében született 1884-ben. A nagyközönség egy évvel később az első Budapesti Országos Általános Kiállításon kóstolhatta meg az addig megszokott tortáktól eltérő desszertet. A sütemény ugyanis a korabeli emeletes, túldíszített tortákhoz képest meglepően egyszerű felépítésű volt. Másik titka a vajkrém volt, amelyet akkoriban még nem ismertek. Úgy tartják, a vajat köpülő fiú tévedésből só helyett cukrot tett a köpülő edénybe, s a mester az „elrontott”, édes vajat használta fel a hűtés nélkül is sokáig fogyasztható édesség elkészítéséhez. A torta egész Európában népszerű volt, sózott jég között, szekereken szállították a pesti cukrászdából külföldi városokba. A receptet a mester féltve őrizte, 1906-ban bekövetkezett visszavonulásáig.

(kép forrása: www.femcafe.hu)

Francia krémes

A krémes szinte egész Európában megtalálható; az olaszoknál millefoglie, a franciáknál millefeuille néven ismert, mivel a jól elkészített leveles tészta ezernyi vékony lapra tud omlani. A recept lényege mindenütt hasonló: tésztalapok közé tett vaníliás krém. Az eredeti sütemény feltehetőleg Olaszországból származik és nápolyi krémes (crème napolitain) néven volt ismert. Adolphe Seugnot párizsi sütőmesternek azonban a névről rajongott császára, Napóleon jutott eszébe, ezért 1867-től Napóleon-süteményként árusította. Innen ered a mi francia krémes elnevezésünk is. Az első igazi magyar krémes megalkotása Ruszwurm Vilmoshoz köthető; a mester a krémet a tojásfehérjéből vert hab helyett tejszínből készített habbal lazította. A francia krémes annyiban különbözik a klasszikus krémestől, hogy felvert tejszínhab réteg választja el a sárga krémet a második tésztarétegtől, valamint a tetejét porcukor helyett vékony karamell fondant fedi.

(kép forrása: www.beatrixcukraszda.hu)

Sacher torta

A desszertet Franz Sacher bécsi cukrász készítette 1832-ben Metternich herceg kérésére. Sacher ekkor 16 éves volt, a torta azóta is az egyik legkedveltebb bécsi sütemény. A receptet fia, Eduard Sacher tökéletesítette. Az eredeti torta két réteg sűrű és nem túl édes csokoládés tésztából állt, melyek között egy vékony réteg sárgabaracklekvár volt található. A tetejét és az oldalát étcsokoládé bevonat borította. Tejszínhabbal tálalták. Az „Original Sacher-Torte” védjegyet ma is csak a bécsi Hotel Sacher által készített tortákon használják. A szálloda olyan híres lett, hogy a Monarchia egyik szállóigéje lett a mondás: „Ausztria házában uralkodik a császár, Ausztria szállodájában pedig a Sacher.”

bejgli

A bejgli hagyományosan mákkal vagy dióval töltött tekercs, magyar karácsonyi étel. Újabban más töltelékekkel (meggyes, gesztenyés, almás) is készítik. Ez a sziléziai eredetű kalácsfajta a 14. század óta ismert Európában. A 19. század második felében osztrák közvetítéssel érkezett Magyarországra, ekkor kezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt. A név is német eredetű, a sütemény eredeti hajlított, patkó alakú formájából származik (németül: beugen = meghajlít, mohnbeugel = mákos kifli vagy bejgli). Kezdetben családi ünnepekre készítették, később került a karácsonyi asztalra. A népi hiedelem szerint a diót a rontás ellen kell enni, a mák pedig bőséget, boldogságot hoz a házhoz.

(kép forrása: www.life.hu)

Gundel palacsinta

Az ízletes édesség valójában Márai Sándor feleségétől származik. A Kassán született író húszévesen Berlinben találkozott Matzner Ilonával. Három évvel később Budapesten kötöttek házasságot. 1940 októberében mutatták be az író „Rendelés előtt” című novellájából készült Kaland című színdarabot. A művet a Nemzeti Kamaraszínházban több mint 300 alkalommal játszották, akadémiai díjat is kapott. A premiert követő bankettet a Gundel étteremben tartották; Lola családjuk egyik kedvenc ételét, dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött csokoládés palacsintát is készíttetett az ünnepségre. Gundel Károlynak annyira ízlett a desszert, hogy Márai-palacsinta néven az étterem étlapjára is felvette. Az édesség kommunista Magyarországon nem viselhette az emigrált, tiltólistára tett író nevét, így lett belőle Gundel palacsinta. A negyvenes, ötvenes években a már megtöltött palacsintákat a tálalás előtt még forró vajjal, serpenyőben (sütőben) is sütötték, a vaníliával ízesített csokoládémártást csak az utolsó pillanatban öntötték a forró palacsintára.

(kép forrása: www.femcafe.hu)

Rigó Jancsi

A sütemény egy különös szerelmi történet kapcsán lett híres. 1896-ban egy párizsi étteremben a belga Caraman–Chimay herceg feleségével, Clara Warddal vacsorázott. A jó hangulatról a híres kaposvári prímás, Barcza József és bandája gondoskodott. A prímás veje, Rigó János épp az asszony fülébe hegedült, amikor hirtelen kialudt a villany. Egy apró sikoly hallatszott, s mire kigyúltak a fények, a herceg felesége beleszeretett Rigó Jancsiba. Otthagyta urát és két gyermekét, a hegedűs pedig elvált feleségétől, Barcza Mariskától. Az esetről még Mikszáth Országos Hírlapja is tudósított. A különös románc Európa-szerte nagy port kavart, az egész kontinens a hercegen nevetett. Heltai Jenő így írt erről:

Chimay herceg sóhaja

Hogy ingatag az asszony,
Megmondta Rigolettó,
Az én megszégyenítőm,
A cigány Rigó lett, ó!

A hercegnő és a prímás szerelme szenzáció lett: megrajzolták a karikaturisták, megfestette Toulouse-Lautrec, sőt színdarabok is születettek a történetből. A sütemény egy ismeretlen pesti cukrászmester találmánya, aki ügyes marketingfogással, a korabeli botrány kihasználásával, Rigó Jancsi történetével reklámozta a csokoládés-habos-tejszínes édességét. Az már csak legenda, hogy a prímás 1905-ös pesti látogatásukkor ezzel a szavakkal nyújtotta át előkelő szerelmének: „Kóstold meg, olyan barna, mint az én bőröm és olyan édes, mint a te szíved!”

Gillich Katalin, dr. Orosz Tamás

Látogatása során cookie-kat használunk, amelyek segítenek testreszabott tartalmat megjeleníteni, személyes információkat azonban nem tárolnak. Az oldal használatával elfogadja a cookie-k használatát. Részletek...